L’aspirazione cucina è la singola voce che più spesso decide se un locale ristorante è fattibile. È anche la voce più spesso omessa nella valutazione di fattibilità iniziale, perché è invisibile finché qualcuno non guarda il tetto. Ecco cosa determina realmente requisiti e costi.
Quando un impianto di aspirazione cucina completo è obbligatorio
- Qualsiasi apparecchiatura di cottura a gas.Se la cucina funziona a gas naturale, è obbligatorio un impianto di aspirazione completo. Per il gas non esiste alternativa da banco.
- Qualsiasi processo che produca vapori, fumi o odori di cottura significativi.Anche con apparecchiature elettriche, un carico elevato di vapori richiede un impianto completo.
Quando può essere accettato un filtro da banco
Non ogni attività alimentare richiede un impianto di aspirazione completo. Dove la cottura è leggera e il carico basso — un caffè con poca attrezzatura elettrica da banco, olio minimo, frittura minima — a volte può essere accettato un filtro di aspirazione cucina da banco al posto dell’impianto completo.
La valutazione è caso per caso, sulla base dell’elenco reale delle apparecchiature e del processo di cottura reale. Non è un’esenzione per categoria: una gelateria e un caffè con una piastra per panini possono entrambi rientrare, mentre un caffè che inizia a friggere no.
Il vincolo fisico di cui nessuno parla
Secondo gli standard applicabili, l’aspirazione cucina deve scaricare sopra il tetto. È un requisito semplice in un edificio a un piano. Su qualsiasi edificio più alto diventa un problema di costo, e in un grattacielo di solito diventa un problema di fattibilità.
| Edificio | Esito pratico |
|---|---|
| Un piano o bassa altezza | Condotto verticale fino al tetto. La soluzione più economica. |
| Più piani | Condotto più lungo, più canalizzazioni, più attraversamenti tagliafuoco. Il costo cresce a ogni piano. |
| Grattacielo | Realizzare un nuovo condotto verticale per quindici piani generalmente non è possibile. L’alternativa è lo scarico orizzontale. |
Scarico orizzontale e filtrazione elettrostatica
Quando il condotto verticale non è possibile, l’aspirazione può talvolta essere scaricata orizzontalmente al livello dell’unità locata tramite un filtro elettrostatico, a condizione che un ingegnere meccanico certifichi il progetto e che la posizione di scarico sia accettabile per il comune. Risolve il problema del condotto e ne introduce uno nuovo: l’attrezzatura di filtrazione e il suo costo.
| Voce | Costo indicativo |
|---|---|
| Unità filtrante elettrostatica | $25.000 – $40.000 per unità |
| Impianto di aspirazione base, installazione completa tipica | circa $45.000 |
| Caso più semplice, cappa inclusa | da $15.000 |
Il costo finale dipende dall’altezza, dalla lunghezza delle canalizzazioni, dal numero di ventilatori e dalla presenza di inverter. Un intervento a scarico orizzontale può quindi portare l’intero costo dell’impianto verticale più la centrale di filtrazione: per questo è essenziale chiarirlo prima di firmare un contratto di locazione.
Il resto della checklist di supporto alla cucina
L’aspirazione è la voce principale, ma una cucina commerciale ha bisogno del supporto dell’edificio in altri quattro modi. Ognuno compare nella stessa valutazione di fattibilità:
| Voce | La domanda a cui rispondere |
|---|---|
| Gas | Il gas naturale è disponibile per l’unità locata, o la cucina deve funzionare elettrica? |
| Capacità elettrica | La capacità è sufficiente per il carico delle apparecchiature di cucina, o serve un potenziamento della fornitura? |
| Aria di reintegro e aria di ritorno | L’impianto di aspirazione estrae aria. L’edificio deve poter fornire aria sostitutiva e restituirla, altrimenti la cucina non rende e lo spazio va in depressione. |
| Servizi igienici | Ci sono servizi conformi, nel numero richiesto dalla capienza prevista, incluso un bagno accessibile? |
Come usare queste informazioni prima di impegnarsi
Poni tre domande a qualsiasi locale alimentare: il percorso di aspirazione è realizzabile, com’è la situazione del separatore di grassi e qual è la capacità dei servizi. Se le risposte sono sì, già presente e adeguata, l’allestimento procede normalmente. Se una risposta è no, il costo arriva a decine di migliaia prima ancora di scegliere una finitura.
Vedi le fasce di costo e il programma, inviaci l’indirizzo e valuteremo la fattibilità prima che tu firmi.
